天津商业大学生物技术与食品科学学院907食品技术原理[专业硕士]历年考研真题汇

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内容简介
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2016年天津商业大学907食品技术原理[专业硕士]考研真题（A）
2015年天津商业大学907食品技术原理[专业硕士]考研真题（A）
2014年天津商业大学907食品技术原理[专业硕士]考研真题（A）
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内容预览
2016年天津商业大学907食品技术原理[专业硕士]考研真题（A）
专 业：食品工程
课程名称：食品技术原理　 (907) 共2页 第1页
说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。
一、填空（每空1分，共28分）
1. 及时冷却降温是保持食品品质的重要措施，食品快速冷却的方法主要有 　、、 　和碎冰冷却等。
2. 快速冻结与缓慢冻结相比，食品的晶核数量 ，冰晶体体积　。
3. 根据干燥速度，干燥过程可以分为 　干燥阶段和干燥阶段。
4. 根据杀菌效果，通常将食品加工过程中常用的杀菌方法称为、。
5. 结缔组织蛋白主要由两种蛋白质构成：和　。
6. 肉的固有颜色是由 决定的，屠宰后遇空气后呈鲜红色，称为　。
7．肉的腌制是用 　、食盐等对肉进行处理，从而达到加工保藏肉的目的。
8．牛乳中主要含有 　、　、等三种蛋白质。
9.发酵酸奶所用菌种主要有　、、。
10.在饮料生产中，水质消毒常用方法有、　 和。
11.可乐类饮料中，其所用的无机酸是　。
12．在蔬菜汁饮料的成品中蔬菜汁总含量不得低于 。
13.使面包面团形成网络结构，并且使面筋蛋白质分子间和分子内相互连接的化学键是。
14.制作面包的基本原料有： 小麦粉、　、、水。
专 业：食品工程
课程名称：食品技术原理(907)  共2页 第2页
二、解释下列名词（每小题2.5分，共20分）
1．超高温杀菌（UHT）
2．冷链
3.DFD肉
4．肌浆
5．饮料定义（GB10789-2007）
6．碳酸饮料中二氧化碳的溶解倍数
7．巴氏杀菌乳
8．调粉
三、简答题（共40分）
1．食品低温保藏的基本原理。（5分）
2．简述肉制品加工过程中的添加剂基本作用及主要种类。（5分）
3．什么叫肉及肉制品的持水性？（5分）
4．我国软饮料主要分哪几类。（5分）
5. 根据斯托克斯（stokes）公式W0=[4gd(ζS－ζL)/(3?SζL)]1/2，说明在生产果肉汁饮料中如何稳定饮料的组织状态。（5分）
6．简述脂肪球破坏的因素。（5分）
7．简述凝固型酸乳的工艺流程（需写出关键工艺参数）。（5分）
8．简述二次发酵法制作面包的生产工艺流程。（5分）
四、综述题（共62分）
1．请叙述肉的发色机理。（17分）
2．阐述果汁澄清的主要方法及其原理。（15分）
3．阐述冰淇淋的生产工艺过程及老化的目的。（15分）
4．阐述食品冻结过程的三个阶段，并阐述含水植物食品冻结过程中细胞内外水分形成冰晶的过程。（15分）

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