2017年公共营养师（国家职业资格三级）过关必做习题集（含历年真题）

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内容简介
目录
第一部分　指定教材章节配套习题与详解
　第1章　膳食调查和评价
　　第1节　食物摄入量调查
　　　理论知识部分
　　　专业技能部分
　　第2节　膳食调查结果的计算与评价
　　　理论知识部分
　　　专业技能部分
　第2章　人体营养状况测定和评价
　　第1节　人体体格测量
　　　理论知识部分
　　　专业技能部分
　　第2节　实验室指标收集和判断
　　　理论知识部分
　　　专业技能部分
　　第3节　营养不良的症状和体征判别
　　　理论知识部分
　　　专业技能部分
　第3章　营养咨询和教育
　　第1节　营养与食品安全知识咨询
　　　理论知识部分
　　　专业技能部分
　　第2节　营养教育
　　　理论知识部分
　　　专业技能部分
　第4章　膳食指导和评估
　　第1节　营养和食物需要目标设计
　　　理论知识部分
　　　专业技能部分
　　第2节　食谱编制
　　　理论知识部分
　　　专业技能部分
　　第3节　食谱营养评价和调整
　　　理论知识部分
　　　专业技能部分
　第5章　食品营养评价
　　第1节　食品营养标签的制作
　　　理论知识部分
　　　专业技能部分
　　第2节　食品营养价值分析
　　　理论知识部分
　　　专业技能部分
　　第3节　食品营养资料编辑
　　　理论知识部分
　　　专业技能部分
　第6章　社区营养管理和干预
　　第1节　营养与健康信息的收集
　　　理论知识部分
　　　专业技能部分
　　第2节　营养与健康档案的建立和管理
　　　理论知识部分
　　　专业技能部分
　　第3节　营养干预方案的设计和实施
　　　理论知识部分
　　　专业技能部分
第二部分　模拟试题
　公共营养师（国家职业资格三级）模拟试题（一）
　　理论知识部分
　　技能操作部分
　公共营养师（国家职业资格三级）模拟试题（二）
　　理论知识部分
　　技能操作部分
　公共营养师（国家职业资格三级）模拟试题（三）
　　理论知识部分
　　技能操作部分
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内容预览
第一部分　指定教材章节配套习题与详解
第1章　膳食调查和评价
第1节　食物摄入量调查
理论知识部分
一、单项选择题(下列每题的4个选项中，只有1个是正确的，请将其代号填在括号内)
1．已知11～14岁男童的RNI为2400kcal／日，那么1名12岁男童的标准人系数为（　　）。[辽宁省2016年三级真题]
A．0.5
B．1
C．0.8
D．1.6
【答案】B查看答案
【解析】标准人系数=各类人员能量推荐摄入量／标准人能量摄入量，12岁男童的能量推荐摄入量为2400kcal，因此，其标准系数=2400kcal／2400kcal=1。
2．人体每日摄入膳食纤维的适宜量是（　　）。[山东省2014年三级真题]
A．5～10g
B．10～15g
C．15～20g
D．20～30g
【答案】D查看答案
3．对青少年而言，其每日膳食钙的参考摄入量应为（　　）。[江苏省2013年三级真题]
A．600毫克
B．800毫克
C．1000毫克
D．1200毫克
【答案】C查看答案
4.UL是（　　）的水平。[浙江省2012年三级真题]
A．日常摄取高限
B．建议摄入
C．低于RNI
D．低于AI
【答案】A查看答案
【解析】UL 又称可耐受最高摄入量，是指平均每日可以摄入该营养素的最高量。当摄入量低于UL时，提示摄入不足，高于UL时，则摄入过量。
5．膳食调查中“标准人”折合系数1的规定是（　　）。[浙江省2011年三级真题]
A．体重60kg的成年男子从事轻体力劳动者，能量供给10.03MJ
B．体重65kg的成年男子从事轻体力劳动者，能量供给10.03MJ
C．体重60kg的成年男子从事中等体力劳动者，能量供给10.03MJ
D．体重60kg的成年人从事轻体力劳动者，能量供给10.03MJ
【答案】A查看答案
【解析】膳食调查中一般将各个人群都折合成标准人进行比较。折合的方法是以体重60 kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03 MJ（2400 kcal）作为1，其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。
6．一名50～59岁的男子标准人系数为1.29，则该男子属于（　　）。[浙江省2011年三级真题]
A．中等体力劳动者
B．重体力劳动者
C．轻体力劳动者
D．无法判断属于何种强度的体力劳动者
【答案】B查看答案
【解析】50～59岁的男子轻体力劳动者标准人系数为0.96；中等体力劳动者标准人系数为1.08；重体力劳动者标准人系数为1.29。
7．记账法是指调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，就能计算出每人每天各种食物（　　）。[浙江省2011年三级真题]
A．实际摄入量
B．平均摄入量
C．最低摄入量
D．最高摄入量
【答案】B查看答案
8．使用记账法调查家庭膳食营养时（　　）。[浙江省2011年三级真题]
A．要求伙食账目完善、数据可靠
B．要求提供每次购物的发票
C．伙食账目不需要完整
D．伙食账目不需要连续
【答案】A查看答案
【解析】记账法的基础是膳食账目，所以要求被调查单位的伙食账目完善，数据可靠。
9．用称重法进行膳食摄入量调查比较准确，一般调查时间为（　　）天。[辽宁省2009年11月三级真题]
A．3～7
B．10～15
C．15～30
D．90～180
【答案】A查看答案
10．从市场上购买的苹果，回家后去除50g不可食部分，还留有250g可吃的部分，则苹果的废弃率是（　　）。[辽宁省2009年11月三级真题]
A．20％
B．16.7％
C．80％
D．83.3％
【答案】B查看答案
【解析】废弃率=废弃部／食物总重×100％=50／（50+250）×100％=16.7％。
11．膳食调查通常采用的方法不包括（　　）。
A．记账法
B．称重法
C．24h回顾法
D．机体营养状况检查
【答案】D查看答案
【解析】膳食调查通常采用的方法有：称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法等。
12．一个人吃（　　）为1个人日。
A．三餐
B．早餐
C．中餐
D．晚餐
【答案】A查看答案
【解析】人日数是代表被调查者用餐的天数，一个人吃早、中、晚三餐为1个人日。
13．若规定餐次比是早餐占20％，午餐、晚餐各占40％，如果某一家庭成员某日记录到午餐和晚餐，那么该成员的人日数为（　　）。
A．0.4
B．0.6
C．0.8
D．1.0
【答案】C查看答案
【解析】个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比＋中餐餐次总数×中餐餐次比＋晚餐餐次总数×晚餐餐次比=1×40％＋1×40％=0.8
14．早、中、晚三餐的餐次比一般为（　　）为宜。
A．20％、60％、20％
B．20％、50％、30％
C．30％、50％、20％
D．30％、40％、30％
【答案】D查看答案
【解析】早、中、晚三餐的餐次比的确定一般为30%、40%、30%左右为宜。
15．在某食堂的调查中，早餐有40名员工进餐、午餐有50名、晚餐有30名，三餐的能量分配比例为早餐30％、午餐40％、晚餐30％，则总人日数为（　　）。
A．45
B．43
C．41
D．40
【答案】C查看答案
【解析】总人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比＋中餐餐次总数×中餐餐次比＋晚餐餐次总数×晚餐餐次比=40×30％＋50×40％＋30×30％=41人日。
16．下列关于24h回顾法的叙述，错误的是（　　）。
A．24h一般是指被调查者从最后一餐吃东西开始向前推24h
B．24h回顾调查法可用于小型的课题研究，但不适用于大型的全国膳食调查
C．具体询问获得信息的方式有很多种，其中最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问
D．在实际工作中一般选用3天连续调查方法
【答案】B查看答案
【解析】无论是大型的全国膳食调查，还是小型的研究课题，都可以采用24h回顾法来评估个体的膳食摄入情况。
17．膳食史法是一种（　　）的调查方法。
A．费用较高
B．具体
C．抽象
D．形象
【答案】C查看答案
【解析】与24h回顾法相比，膳食史法是一种抽象的方法，进行这样的调查需要营养专家的指导。
18．我国开展的四次全国营养调查中，均采用（　　）进行膳食摄入量调查。
A．记账法
B．称重法
C．24h回顾法
D．称重记账法
【答案】D查看答案
【解析】称重记账法是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法。这种膳食调查方法兼具了称重法的准确和记账法的简便，是目前应用非常广泛的一种膳食调查方法。在我国开展的四次全国营养调查中，均采用了该种方法。
19．一个20岁的中等体力活动男子的标准人系数是（　　）。
A．1.33
B．1.0
C．1.21
D．1.13
【答案】D查看答案
【解析】中国居民能量参考摄入量及标准人系数如表1-1所示。



20．混合系数是指（　　）。
A．全天个人总餐数之和
B．所调查的家庭中每个标准人的标准人日数之和除以全家总人日数
C．家庭标准人系数之和
D．全家总标准人日数
【答案】B查看答案
【解析】标准人日=标准人系数(混合系数)×人日数。
21．在进行24h回顾法调查时（　　）调查在外就餐的食物及摄入量。
A．需要
B．不需要
C．都可以
D．视被调查者的记忆情况而定
【答案】A查看答案
【解析】在进行24h回顾法调查时需要调查在外就餐的食物及摄入量，否则无法获得个人全部的食物摄入量数据。
22．在进行家庭称重法数据统计时，计算人日数时在外就餐者（　　）计算在内。
A．需要
B．不需要
C．两者都可以
D．视情况而定
【答案】B查看答案
二、多项选择题(下列每题的5个选项中，至少有2个是正确的，请将其代号填在括号内)
1．学龄前儿童的饮食特点包括（　　）。[江苏省2012年三级真题]
A．由奶类食物为主向谷类食物为主过渡
B．由软到硬，由半流质到普食
C．正餐时应用汤类代替炒菜，稀饭代替米饭
D．应尽量给予营养密度高的食物
E．应尽量给予油脂高的食物
【答案】ABD查看答案
【解析】学龄前儿童随着年龄增长，咀嚼能力和消化功能也逐渐增强。因而他们的饮食逐渐由软到硬、由半流食到接近成人的饮食，由以奶类食品为主过渡到以谷类食品为主，而且食物的种类和营养价值也逐渐增多。
2．标准人系数中的标准人必须符合的条件是（　　）。[江苏省2011年三级真题]
A．成年男子
B．成年女子
C．体重在60kg
D．劳动强度是轻体力劳动
E．身高在1.7～1.75米
【答案】ACD查看答案
【解析】由于调查对象的年龄、性别和劳动强度有很大的差别，无法用营养素的平均摄入量进行相互间的比较，故一般将各个人群都折合成标准人进行比较。折合的方法是以体重60 kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03 MJ（2400 kcal）作为1，其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。然后将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该人群折合标准人的系数（混合系数）。
3．记账法的缺点不包括（　　）。[江苏省2011年三级真题]
A．只能得到人均食物摄入量
B．只能得到个体食物摄入量
C．只能适用于集体膳食调查需求
D．只能适用于短时间的膳食调查需求
E．只能用于大样本膳食调查
【答案】BCDE查看答案
【解析】记账法是由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，就能计算出每人每天各种食物的平均摄入量，多用于建有伙食账目的集体食堂等单位，也可以调查较长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。但其调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。
4．记账调查法的优点（　　）。[辽宁省2009年11月三级真题]
A．操作简单，费用低
B．所需人力少
C．得到的结果准确
D．适用于大样本膳食调查
E．易于膳食管理人员掌握
【答案】ABDE查看答案
【解析】记账法的操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期地自行调查计算，并可作为改进膳食质量的参考。该法适合于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。记账法还可以调查较长时期的膳食。
5．24h回顾法的优点是（　　）。
A．需要有账目
B．所用时间短
C．只能得到群体的食物摄取情况
D．应答者不需要较高文化
E．只要进行1天调查就可以了
【答案】BD查看答案
【解析】24h回顾法的主要优点是所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因的分析也是非常有价值的。24h回顾调查法一般选用3天连续调查方法。
6．24h膳食回顾调查表的内容包括（　　）。
A．原料重量
B．食物名称
C．原料编码
D．原料名称
E．进餐时间、地点
【答案】ABCDE查看答案
【解析】24h膳食回顾调查表主要包括：食物名称、原料名称、原料编码、原料重量、进餐时间和进餐地点。
7．下列关于24h回顾法的叙述，错误的是（　　）。
A．24h回顾法不存在人日数计算的问题
B．24h回顾法适合于75岁及以上的老人
C．24h回顾法既可用来评价人群的膳食摄入量，也适合描述不同个体的膳食平均摄入量
D．3天24h回顾法不必包括休息日
E．24h回顾法对调查员的要求较高
【答案】ABD查看答案
【解析】24h回顾法存在人日数计算的问题；24h回顾法不适合于75岁及以上的老人；3天24h回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日进行。
8．下列关于膳食史法的叙述，正确的是（　　）。
A．与24h回顾法结合使用能较全面地反映出人群的膳食摄入情况
B．膳食史法可用于慢性病的营养流行病学调查
C．膳食史法调查可以将调查表发给调查对象自己填写，对调查员的要求不高
D．可以进行具有代表性膳食模式的调查
E．膳食史法属于开放式的调查
【答案】ABDE查看答案
【解析】膳食史法调查不可以将调查表发给调查对象自己填写，对调查员的要求较高。
9．膳食史法的优点包括（　　）。
A．使用人力多
B．可以进行具有代表性的膳食模式的调查
C．费用低
D．样本量大
E．不会影响调查者的膳食习惯和进餐方式
【答案】BCDE查看答案
【解析】膳食史法的优点是：可以进行具有代表性膳食模式的调查，并且样本量大，费用低，使用人力少，一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式。
10．回顾法调查存在的误差来源包括（　　）。
A．调查员缺乏积极性
B．膳食摄入量的漏报
C．未对食物的大小或多少进行准确估计
D．膳食摄入量的低估
E．调查员缺乏耐心
【答案】ABCDE查看答案
【解析】回顾法调查的误差来源包括：膳食摄入量的漏报或低估、对食物大小或多少进行估计、调查对象的主观因素。
11．下列关于记账法注意事项的叙述，正确的是（　　）。
A．记账法可以调查调味品包括油、盐、味精等的摄入量。
B．如果被调查人员的劳动强度、性别、年龄等组成不同，则必须用混合系数的折算方法算出相应的“标准人”的每人每日营养素摄入量，再做比较与评价
C．记账法中注意要称量各种食物的可食部
D．在调查过程中，要注意自制的食品也要登记原料、产品及其食用量
E．在调查期间，不要疏忽各种小杂粮和零食的登记
【答案】BCDE查看答案
【解析】记账法一般不能调查调味品包括油、盐、味精等的摄入量，通常可结合食物频率法来调查这些调味品的消费种类和量。
12．下列属于称重记账法特点的是（　　）。
A．适合进行全年不同季节的调查
B．该法较称重法操作复杂，所需费用多，但适合大样本的调查
C．此法较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏少
D．记录较单纯记账法精确，能够得到较准确的结果
E．可用于分析个体膳食摄入情况
【答案】ACD查看答案
【解析】称重记账法较称重法操作简单，所需费用低，人力少，适合于大样本调查。同时，记录较单纯记账法精确，能够得到较准确的结果。此法较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏少。这种方法适合进行全年不同季节的调查。但是这种方法只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。
13．关于膳食摄入量调查中常用公式的描述，正确的是（　　）。
A．标准人日=标准人系数×人日数
B．家庭每种食物实际消耗量=食物结存量＋购进食物总量－剩余总量
C．家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量÷家庭总人数
D．食物中某营养素含量=[食物量(g)÷100×可食部比例]×每百克食物中营养素含量
E．标准人的平均每日某营养素摄入量=平均每人每日某营养素摄入量÷混合系数
【答案】ADE查看答案
【解析】家庭每种食物实际消耗量=食物结存量＋购进食物总量－废弃食物总量－剩余总量；家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量÷家庭总人日数。
14．称重记账法的注意事项包括（　　）。
A．家庭食物称重法中在外就餐也要计算在餐次总数中
B．尽量注意称量各种食物的可食部，如果称到的为食品毛重，则应根据可食部比例折算成可食部数量
C．要特别注意油、盐、酱、醋等调味品的实际称量重量
D．在调查期间不要忽略各种小杂粮和零食的登记
E．要考虑人日数和总人日数的计算问题
【答案】BCDE查看答案
【解析】家庭食物称重法中在外就餐不计算在餐次总数。
三、判断题(下列判断正确的请打“√”，错误的打“×”)
1．记账法的调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。（　　）[江苏省2011年三级真题]
【答案】√查看答案
【解析】记账法是由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，就能计算出每人每天各种食物的平均摄入量，多用于建有伙食账目的集体食堂等单位，但其调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。
2．24h回顾法既可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况。（　　）
【答案】√查看答案
3．通常膳食史的调查是利用频率法来询问和记录的。（　　）
【答案】√查看答案
4．24h膳食回顾调查法适合于年龄7岁以下的儿童。（　　）
【答案】×查看答案
【解析】由于24h膳食回顾调查法主要依靠应答者的记忆能力来回忆、描述他们的膳食，因此不适合于年龄在7岁以下的儿童和年龄在75岁及以上的老人。
5．24h回顾法需要询问摄入的调味品的种类和数量，但不需要询问摄入的饮料的种类和数量。（　　）
【答案】×查看答案
【解析】24h回顾法需要询问摄入的饮料的种类和数量，但不需要询问摄入的调味品的种类和数量。
6．24h回顾法需要询问在外用餐的种类和数量以及零食。（　　）
【答案】√查看答案
【解析】24h回顾法需要询问在外(餐馆、单位或学校食堂等)用餐的种类和数量以及零食。
7．3天回顾法调查通常选择一个工作日和两个休息日进行。（　　）
【答案】×查看答案
【解析】3天回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日进行。
8．回顾法和膳食史法都是开放式的调查，可以容纳被调查对象所提到的任何一种食物或食物组合。（　　）
【答案】√查看答案
【解析】回顾法和膳食史法都是开放式的调查，可以容纳被调查对象所提到的任何一种食物或食物组合，并对有关食物的种类、来源、加工方法、处理方法、对食物的详细描述以及食物量等反映食物特性的信息都没有限定。
9．膳食史法对那些饮食中每天有较大变异的个体是不适宜的。（　　）
【答案】√查看答案
【解析】膳食史法是调查被调查者在过去一段时间的习惯性膳食模式和摄入量，因此，对那些在饮食中每天有较大变异的个体是不适宜的。
10．记账法的操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查。（　　）
【答案】√查看答案
11．记账法适合于进行全年不同季节的调查，并能分析个体膳食摄入情况。（　　）
【答案】×查看答案
【解析】与其他方法相比较，记账法不但可以调查长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。缺点是调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。
12．在调查期间，记账法可以忽略各种小杂粮和零食的摄入量。（　　）
【答案】×查看答案
【解析】在调查期间，记账法不要疏忽各种小杂粮和零食的摄入量。
13．记账法一般能够调查调味品包括油、盐、味精等的摄入量。（　　）
【答案】×查看答案
【解析】记账法一般不能调查调味品包括油、盐、味精等的摄入量，通常可结合食物频率法来调查这些调味品的消费种类和量。
14．称重记账法进行膳食调查适合于大规模的营养调查。（　　）
【答案】√查看答案
【解析】称重记账法较称重法操作简单，所需费用低，人力少，适合于大样本调查。
15．称重记账法可以进行个体膳食摄入情况的分析。（　　）
【答案】×查看答案
【解析】称重记账法只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。
16．为了使调查结果具有良好的代表性和真实性，最好在不同的季节分次进行调查，一般每年应进行4次，至少应在春夏季和秋冬季各进行一次。（　　）
【答案】×查看答案
【解析】为了使调查结果具有良好的代表性和真实性，至少应在春冬季和夏秋季各进行一次。

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