天津商业大学生物技术与食品科学学院810食品化学历年考研真题汇编

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内容简介
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2016年天津商业大学810食品化学考研真题
2015年天津商业大学810食品化学考研真题
2014年天津商业大学810食品化学考研真题
2013年天津商业大学810食品化学考研真题（A）
2012年天津商业大学810食品化学考研真题
2011年天津商业大学813食品化学考研真题（A）
2010年天津商业大学813食品化学考研真题（A）
2009年天津商业大学813食品化学考研真题（A）
2008年天津商业大学813食品化学考研真题（A）
2007年天津商学院食品化学考研真题（A）
说明：近年来科目名称和代码为810食品化学，以前年份科目名称和代码为813食品化学等。
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内容预览
2016年天津商业大学810食品化学考研真题
专　 业：食品科学
课程名称：食品化学（810）
说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。
一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每题6分，共36分）
1、水分活度
2、碘价（值）
3、味的相乘作用
4、褐变
5、淀粉的老化
6、吡咯类色素
二、填空题（每空1分，共20分）
1、评价食品稳定性的指标是___________与___________。
2、油脂自动氧化初始游离基产生与__________氧有关。
3、最容易结晶的糖是___________。
4、美拉德反应重要的中间产物是___________；油脂自动氧化重要的中间产物是___________；葡萄糖的脱水和热降解重要中间产物是___________。
5、导致加工过程中维生素C损失的加工因素是___________、___________与___________。
6、蛋白质的功能性质主要包括___________、___________与___________三个方面。
7、食品最稳定的水分活度值为___________。
8、酸味的形成与酸味分子的___________和___________有关。
9、最适合加工冰淇淋的天然油脂是___________，这是因为___________。
10、十字花科蔬菜的特征风味物的前体是___________，来自___________。
三、判断题（每题1分，共10分）
11．要保存某一食品，分别在100g食品中添加下述一种食品添加剂，则食品贮藏效果由优到劣依次甘油、食盐、果糖。（　 ）
12．较之使用果胶加工果冻，采用果胶酸加工果冻时需加入更多的蔗糖才能形成凝胶。（　 ）
13．在pH7时，乳清蛋白是具有良好乳化性的功能性蛋白。(　 )
14．老化淀粉和生淀粉的结晶化程度尽管略有不同，但都不能被淀粉酶水解消化。（　 ）
15．速冻豌豆的水分活度与贮藏温度和固形物含量有关。（　）
16．通常油脂酸价升高，意味着脂肪的彻底氧化。（　）
17．中性和碱性条件下更易发生美拉德反应，这是应为此时的蛋白质或氨基酸的反应活性更强。（　 ）
18．柠檬酸与苹果酸相比，味感的呈现的速度更快。（　）
19．红肉贮藏中的褐变是一个氧化过程。（　 ）
20．能够被感知的嗅感物质一定是两亲物质（　 ）。
四、问答题（共64分）
1、 请作图说明在食品的干燥过程中，水分活度对面包酵母的生长、美拉德反应、油脂氧化、抗坏血酸氧化酶的活性有何影响？（10分）
2、 对比直链淀粉、瓜尔豆胶及阿拉伯胶，说明它们的结构与功能（性质）的关系。 (12分)
3、 分析说明大豆油的组成与性质的关系，并给出大豆油的适用性。（10分）
4、 食品加工对蛋白质的影响及与食品质量与安全的关系。(12分)
5、 举例说明食物风味形成的途径。（10分）
6、 绿色蔬菜加工中颜色变化、机理及控制方法。（10分）
五、综合能力题（20分）
如果有A、B两种食品，其水分活度都为0.90，在干制中有如下变化，问A、B食品的组成成分有何区别及理由。A食品在漂烫后再干制，其色泽不加深；B在漂烫后色泽随干制时间延长及干制温度升高加深。
　

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