湖北工业大学生物工程与食品学院919食品化学历年考研真题汇编（含部分答案）

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内容简介
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2009年湖北工业大学考研919食品化学（A）考研真题
2009年湖北工业大学考研919食品化学（B）考研真题
2008年湖北工业大学927食品化学考研真题及详解
2007年湖北工业大学462食品化学考研真题
2006年湖北工业大学422食品化学考研真题
2005年湖北工业大学422食品化学考研真题
2004年湖北工业大学425食品化学考研真题
说明：近年来科目名称和代码为19食品化学，往年年份科目名称和代码为927食品化学、462食品化学、422食品化学等。
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内容预览
2009年湖北工业大学考研919食品化学（A）考研真题
试卷代号 919　 试卷名称　 食品化学 (A)
①试题内容不得超过画线范围，试题必须打印，图表清晰，标注准确
②考生请注意：答题一律做在答题纸上，做在试卷上一律无效。
一．名词解释（每小题6分，共计30分）
1、单分子层水
2、多糖的溶解性
3、酯交换
4、蛋白质负载
5、矿物质生物利用率
二．简答题（每小题10分，共计60分）
1．简述蛋白质的界面性质的概念及其所具备的必要条件。
2．食品加工中固定化酶的使用十分重要，然而其制备和方法选择需遵循什么基本原则？
3．肉制品处理中往往添加一些盐类，具体说明加入磷酸盐的作用及原因？
4．简述花色素苷所结合的糖分子分布规律。
5．维生素是有机体中极其重要的微量营养素，极易遭受破坏，具体说明核黄素的稳定性。
6．叙述Shallenberger的AH/B的甜味机理。
三．问答题（每小题15分，共计60分）
1．油脂氧化是食品败坏的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味，且降低食品的营养价值。简单说明其氧化反应种类、机制及其影响程度。
2．蛋白质变性是指什么？对其结构和功能有哪些影响，且简述蛋白质变性的影响因素，并各举一个蛋白质变性对食品加工有利和有害的例子。
3．不同种类的食品均有其特征的含水量。一般而言，食品中水的分类和各种水的性质特点是什么？
4．面包和馒头是日常生活中常见的食品，简述制作过程中面团形成的机理。

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