本帖最后由 玉树临风唐伯虎 于 14-5-11 21:45 编辑
初试篇 中国农业大学食品专硕分为食品工程和食品加工与安全，二者都考食品加工工艺学，其中食品加工工艺学分为五个方向，工艺学导论、肉。乳、果蔬、面，分别是30分。食品加工工艺学需要看至少四本书，可以选择面向21世纪中国农业大学出版社出版的教材、尽可能在暑假之前把这几本书看一个边，对里面的知识点有大概了解，同时配合农大这边的本科生课件、真题、内部教案复习就行，我这边都有，需要可以联系我，当时是问一个学长那里得到的，很全。每年本校的学生考工艺学至少比外校的多考十几分，因为本科上课老师就强调重点，我自己复试过来听乳品课时候，就发现上课老师提问的问题就是刚考过的，所以尽可能有这边老师的这些东西非常重要。 食品加工与安全可以看农业三，农三考试需要看三本书，食品卫生学，食品法律法规等，农大这边食品卫生学是何老师讲课的，尽可能有他的课件比较好，这样可以少走弯路，每年农大有一个交易市场就是卖毕业生的废东西，我当时也是找了好久，终于找到他的课件，还有就是上课时候做的笔记，也是很有价值的，我也找到啦。球球 747923264联系。报考难度越来越大，但是有一点就是报考安全的人还是比较少的。因为缺少真正有价值的东东，所以现在报考是很好地机遇，还有就是信息非常重要，比如最新的农大专硕可以硕博连读，2013年开始，这样就更没有区别啦，以后不管学术还是专硕都是要出学费的 复试篇 复试分为化学实验，或者微生物实验，你可以自己选择，其实复试还是很重要的，因为初试复试各占一半，很多复试就是因为轻视被刷掉了 ，很可惜的。复试的时候，学术和专硕是没有区分的，在复试面试的时候老师一般也会问你是学术还是专硕，专硕的话，可能会问你六级过了没，考多少分啥的，在实验的时候是不会问你的，还有就是调剂的问题，只要你自己第一志愿报的是专硕，你分数比学术的低，在专硕也是先考虑你的，因为你直接报的就是这个，所以不用担心自己分数比一些学术的低，会不会宁可要学术刷下来的分数比自己高的，也不要自己，这点农大不会这样做的，大可放心。不然就没人直接报啦。 心态篇 坚持自己的目标，并且制定合适的计划，一般都是没问题的，但是刚开始一定要根据自己实际情况，制定自己合适的目标，农大还是很难考的，学术和专硕你选择，建议如果你自己英语不错，学习不错，就考学术，如果自己六级没过，就强烈建议你考专硕，相信自己坚持下去一定可以的！ 附历年真题 11年 名词解释（每题3分） 1. 面筋 2. 小麦的一次加工性 3. 非酶褐变 4. 升华干燥 5. 系水力 6. 水分活度 7. 配方乳粉 8. 老化 一．简答题（每题好像是8分） 1. 小麦粉面团调制过程的面粉扩展的含义是什么？此过程主要发生了怎样的变化。 2. 烫漂操作是如何进行的，目的何在。 3. 乳的分散体系。 4. 如何防止存贮中肉色变暗。 二．论述题（每题16分，好像是，记不太清了） 1. 面包发酵过程中造成面团中的相关物质变化的生物学及化学方面的变化有哪些？ 2. 腌渍抑制有害微生物活动的原理及腌渍品香味和滋味形成的原理。 3. 分析酸奶生产中发生的质量缺陷及产生的原因和解决办法。 4. 肠类生产的工艺及操作要点。 12年 一，简答题
1， 果蔬冷害的定义，表现，影响因素
2，热力排气（这个不确定）无菌操作，UHT定义
3，排气的优点
4，酥性饼干，韧性饼干的原料和调粉有何区别
5，肉中加入磷酸盐的作用
6，乳成分存在状态
7，酪蛋白存在形式，稳定因素
8，乳酸度的来源
9，糖制的硬化，硫化的作用
二，论述题
1，面包空隙小。致密的原因分析
2，西式火腿的加工工艺
3，果汁的加工工艺，澄清果汁、混合果汁、浓缩果汁的相同点与不同点
2013年真题 明导致食品变质的外在物理因素。
2、什么是栅栏技术，举例说明。
3、举例说明防腐剂，抗氧化剂
4、什么是润麦，简单说明面筋蛋白的特点
5、简单说明果蔬食品色泽改变的原因。
6、简单说明酸奶加工中同型乳酸发酵和异型乳酸发酵并简单说明酸奶的凝固机理。
7、肉灌制品的腌制方法及特点。
8、肉成熟过程及成熟过程中肉品质的变化。
9、肉色泽的变化受哪些成分影响以及如何影响。
二、论述题
1、以草莓为原材料设计两个产品，写出工艺流程及操作要点。
2、举例说明市场上销售的乳的种类，工艺，处理条件，对微生物的影响
3、简述面包的感官指标，如果面包不松软请分析原因，并提出改进的方案 一简答题（共90分）：
酸奶发酵常用的复配菌种是什么？酸奶的发酵分哪两个阶段？每个阶段的主要作用是？（10分）
什么是尸僵？简述尸僵形成的原因及过程。（10分）
引起果汁浑浊的原因是什么？果汁澄清工艺中常用的澄清方法有哪几种？并就其中的两种简要说明澄清原理。（10分）
腌渍是一种重要的蔬菜加工技术，举例说明腌渍蔬菜的方法。（5分）
果蔬去皮或切分后，常常发生褐变。试述果蔬褐变的原因（机理），并有针对性的提出护色措施。（15分）
发酵是面包加工中非常重要的一个工艺环节，分别说明快速发酵、普通一次发酵和中种面团法及个发酵法的优缺点。（15分）
什么是小麦粉的成熟？什么是小麦粉的损伤淀粉粒？（8分）
绘制苏打饼干制作的工艺流程图。（7分）
写出罐头食品的杀菌公式（也称杀菌规程），并说明公式具体含义。简单说明罐头食品常规杀菌方法及各方法的食品类型适应性。（10分）
二论述题（共60分）：
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乳粉用水冲调时，复原性能是否良好通常用溶解度和冲调性两个指标来表示。什么是乳粉的溶解度和冲调性？它们与乳粉的哪些成分或状态有关？试述影响溶解度和冲调性的因素，并探讨如何提高乳粉冲调性？（20分）
腌制是肉制品加工中重要的加工技术，腌制过程中通常使用食盐和亚硝酸盐配制的混合盐。请论述该混合盐所起的作用并简要说明其作用原理。（20分）
食品冷冻保藏的原理是什么？简单说明食品冻结技术及其原理。（20分）
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