2013年暨南大学食品化学招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（B卷）

2013年暨南大学食品化学招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（B卷）
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学科、专业名称：食品科学、粮食油脂及植物蛋白工程、食品工程（专业学位）
研究方向：各方向


考试科目名称：826食品化学
考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。
一、名词解释（每题3分，4小题，共12分）
1.        完全蛋白:含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够维持生命和促进生长发育的一类蛋白质。
2.        酶的活性中心: 酶分子中直接与底物结合，并和酶催化作用直接有关的区域
3.        单分子层水: 与食物的非水组分中或强极性基团，如氨基、羧基等直接以离子键或氢键结合的第一水分子层的水，是结合水的一部分，其含量约为总水量的0.5%
4.        凝胶作用: 高分子溶液和某些溶胶，在适当的条件下，整个体系会转变成一种弹性的半固体状态的稠厚物质，失去流动性。这种现象称为胶凝作用

二、填空题（每空1分，共28分）
1.        自由水可以细分为：  不移动水       和 毛细管水            。
2.        食物在冷冻过程中产生两个不利的后果：1）  汁液流失                     
                         ；2）    浓缩效应，物质之间相互作用加强                           .
3.        列举两种可以作为增稠剂的碳水化合物： 果胶      和   琼脂     。
4.        就碳水化合物而言，非酶褐变反应包括  美拉德       、 焦糖化反应       和  抗坏血酸褐变       等3种反应。
5.        举一列说明糖苷水解对食品的影响：多糖在糖苷酶的水解作用下，变成单糖，粘度下降。                      。
6.        根据脂肪酸的命名， 18：2是指  该脂肪酸含18个碳，第二个为双键            。
7.        油脂的三点，是指 烟点    、  闪点    和  火点          。
8.        油脂加工过程中去掉油脂中含有的异味化合物的工艺被称为 脱胶     。  
9.        乳状液的稳定性（Emulsion stability, ES）计算式为：                  
                    。
10.        单细胞蛋白是指也叫  微生物蛋白
11.        蛋白质的质量取决于它的   氨基酸种类和比例                        。



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