中国农业大学2015年硕士研究生食品加工工艺学真题完整版

一、简答题  
1.什么是低酸性食品？为什么用肉毒杆菌作为罐藏低酸性食品的指示菌？（10分）  
2.解释下列概念：冻结烧、最大冰晶生成区、干制品的复水性、辐射食品的辐照吸收量。（12分）  
3什么是食品防腐剂？什么是食品抗氧化剂？各举一例并说明其应用原理。（8分）  
4．蜜饯产品的返砂是指什么？并分析出现返砂的原因并提出控制措施。（10分）  
5.面包发酵所用鲜酵母和即发活性干酵母各有什么特点？（10分）  
6.什么是冷收缩和僵直收缩？分别说明其原理。（10分）  
7.乳中脂肪球膜的结构？作用？制作稀奶油过程中，脂肪球膜被分离到哪部分？（8分）  
8.乳中常见酶类有哪些，分别来源哪里？各种酶对检验和生产原料乳有什么作用和意义？（14分）  
9.含脂率为3.3%和非脂乳固体含量为9%的原料乳500kg，制造脂肪含量为8.95%和非脂乳固体含量为25.7%的甜炼乳时，原料乳中应添加脂肪含量为25%，非脂乳固体含量为6.7%的稀奶油多少斤？（8分）  
二、论述题（每题20分） 
1.面包烘烤过程中发生哪些物理、化学、生物学变化？对面包品质有哪些影响？  
2.常用的果蔬去皮有哪些方法？说明各种方法的操作步骤（或原理），以及适合类型。  
3.论述酸乳生产发酵菌剂的过程和注意要点。