2014年暨南大学食品化学真题回忆版

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一：名词解释：（2分*5）

1：常量元素：(macroelement)是指在有机体内含量占体重0.01%以上的元素，是构成有机体的必备元素。

2：自由水：是指可以在生物体内或细胞内可以自由移动的水。

3：味觉相乘：见讲义p80页

4：高酯果胶：是指果胶中酯化程度>50%.见讲义p33页

二：填空题（1分*30）

此处略去，见讲义

三：简答题（10分*5）

1：水分活度测定原理。

2：半胱氨酸在碱性条件下反应会有哪些变化？

答：见讲义p54

3:美拉德反应会产生哪些有害物质。

答：见讲义P69

4：果胶分子结构对果胶凝胶特性的影响。

答：见讲义P33

5：加工因素对维生素的影响？

答：见讲义p66

四：问答题（20分*3）

1：油脂的自动氧化历程及防止措施？

答：见讲义p43~p44

2:多酚氧化酶的酶学氧化特性以及如何控制多酚氧化？

答：见讲义p71

3:咖啡产生香味的可能前体物质和其形成途径。

答：见暨南大学食品化学期末考试复习资料讲义P28.